Farbstoffe in Lebensmitteln
Wissenschaftliche Untersuchungen haben ergeben, dass sich der Mensch vom äusseren Erscheinungsbild eines Lebensmittels farbenspezifisch beeinflussen lässt. So kauft der Normalbürger glänzend rote Erbeerkonfitüre, da eine braune oder graue in ihm sofort den Verdacht auf Verdorbenheit aufkommen liesse. Aber sind gefärbte Lebensmittel wirklich so gesund wie sie wirken?
Wir wollen den Mythos Lebensmittelfarbstoff etwas genauer unter die Lupe nehmen, indem wir als typischen Vertreter den Farbstoff Azorubin herausgreifen. Schliesslich soll in einer Umfrage der "Wissensstand" in der Bevölkerung über diese "Appetit-Anreger" ermittelt werden. Wir hoffen, dass wir Sie mit diesem Oeko-Projekt einigermassen über das Thema Lebensmittelfarbstoffe informieren können.
Drei Arten der Färbung von Lebensmitteln werden eingesetzt:
- Zusatz von färbenden Lebensmitteln
- Zusatz von natürlichen Färbemitteln
- Zusatz von synthetischen Färbemitteln
Setzt man färbende Lebensmittel einem Nahrungsmittel zu, so spricht man im allgemeinen nicht von einer Färbung, da in der Regel solche Zusatzstoffe wegen ihrer Geschmackseigenschaft eingesetzt werden.
Soll das Lebensmittel nur wegen seiner Farbe gebraucht werden, so muss man irgendwie das färbende Prinzip aus dem Lebensmittel herauslösen oder die anderen Komponenten - wie Zucker, Fruchtsäuren, Eiweisse oder Aromen - entfernen. Auf diese Weise gelangt man zu den natürlichen Lebensmittelfarben. Die Anwendungsbreite der so gewonnenen (natürlichen) Färbemittel ist grösser.
Mit natürlichen Lebensmittelfarben kann das gesamte Farbspektrum abgedeckt werden, und es sind auch wasser- und fettlösliche Vertreter erhältlich.
Allerdings sollten Lebensmittelfarbstoffe auch noch den folgenden Anforderungen genügen:
- sie sollten lichtecht sein
- sie sollten sich auch bei höheren Temperaturen nicht zersetzen
- sie sollten chemisch resistent sein, insbesondere gegenüber Sauerstoff, sowie Säuren und Basen (pH-stabil)
Viele farbige Lebensmittel genügen diesen Anforderungen nicht, weshalb man bereits im 19. Jahrhundert auch künstlich hergestellte (synthetische) Farbstoffe zur Lebensmittelfärbung verwendete.
Es konnten in der Zwischenzeit für die wichtigsten Farben synthetische Stoffe gefunden werden, die den Anforderungen an einen Lebensmittelfarbstoff genügen und die auch im Hinblick auf die Gesundheit unbedenklich sind. Schliesslich suchte man auch nach Farbstoffen von hoher Farbintensität, denn so kann das Risiko einer Beeinträchtigung der Gesundheit wesentlich reduziert werden.
Es gibt Richtlinien, die den Einsatz von Lebensmittelfarbstoffen regeln. So gilt beispielsweise:
- Grundnahrungsmittel dürfen nicht gefärbt werden
- Es darf nur so stark gefärbt werden, dass das verarbeitete Lebensmittel in Farbton und Farbtiefe dem frischen Lebensmittel entspricht
- Der Farbton muss der allgemeinen Verkehrsauffassung entsprechen
- Färbung ist verboten, wenn damit eine Verbrauchertäuschung verbunden ist